普洱茶生茶是“綠茶”？還是“后發(fā)酵黑茶”？

中華茶葉的分類標(biāo)準(zhǔn)不一，至今沒有統(tǒng)一的固定的標(biāo)準(zhǔn)。

有按初制、精制的不同，分毛茶和成品茶；毛茶主要有綠、紅、青、白和黑茶；成品茶是精加工的綠、紅、白、青和再加工的花茶、緊壓茶和速溶茶。

有按發(fā)酵度的不同，分不發(fā)酵、輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等；

按出口標(biāo)準(zhǔn)要求不同，有分綠茶、紅茶、青茶、白、花茶、緊壓茶、速溶茶等七類；

目前學(xué)者普遍認(rèn)可的分類是基礎(chǔ)類、再加工類。基礎(chǔ)茶類是根據(jù)制作方法和品質(zhì)上的差異分：紅、綠、黃、白、黑、青等六類。

因云南有大葉種綠茶，又有大葉種曬青普洱茶，因而就有不同的聲音爭議說”普洱茶“屬于綠茶。

這一爭議，一直延續(xù)至今，甚至未來可能還會存在。

陳宗懋院士在《中國茶經(jīng)》里的“黑茶類”條目下面，就是有“云南普洱茶”。

那么茶界泰斗陳院士是認(rèn)可“普洱茶屬于、歸類于黑茶”的。

并且說：“茶界普遍說法是云南普洱茶，和六堡、邊茶等一樣的后發(fā)酵黑茶?！?

這就是說，目前，市場較主流的認(rèn)識，普洱茶，是歸為后發(fā)酵“黑茶”類。

所謂的“后”發(fā)酵，是說一定有“前”發(fā)酵相對來說的。

那么“前”和“后”的臨界是什么？

就是“殺青和干燥”。

如果是“殺青和干燥“前發(fā)酵的茶，是”前發(fā)酵”茶，比如紅茶、青茶等。

普洱茶是“殺青和干燥”環(huán)節(jié)之后慢慢發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，是“后發(fā)酵”的，所以它應(yīng)該歸為黑茶類。

而說普洱茶生茶，應(yīng)該歸為“綠茶”類中，是因為什么呢？這個爭議來自哪里呢？

綠茶工藝是攤晾、殺青、揉捻和干燥。

普洱茶生茶，特別是普洱茶曬青毛茶時的工序，也是攤晾、殺青、揉捻和干燥。

并且陳椽教授當(dāng)年分類中華茶時，并沒有今日普洱茶生茶和熟普之分，自然他當(dāng)年就無從考慮到這個今日之爭議。

特別是因為綠茶中有“曬青綠茶”一類，而普洱茶生茶，恰恰也是“日曬“干燥。

這就是爭議所起的由來。

讓我們來反過來思考一下，普洱茶生茶，確實是可以長期存放的，并且存放后品質(zhì)也的確風(fēng)味、香氣、滋味、韻味極具特色，很是吸引人，也經(jīng)過無數(shù)實驗及科學(xué)驗證過的。

那么如果”普洱茶生茶“是綠茶，那么大多數(shù)”綠茶“能不能長期存放并且越陳越好呢？

顯然絕大多數(shù)不能！

我不說”所有的綠茶不能“，是因為中華茶太豐富，凡事無絕對化，偏偏有能長期存放的綠茶，比如廣東揭陽的炒茶，它也不是曬青綠茶，是炒青。

既然絕大多數(shù)綠茶不能長期存放，而普洱茶生茶能長期存放，這又如何能把普洱茶生茶歸為綠茶呢？

此其一。

其次，云南普洱茶生茶與綠茶相比，有很多的不同點(diǎn)，哪怕就制作工序上來說，雖然都是”殺青“、”揉捻“、”干燥“。

但每次鍋炒鮮葉投茶量不同，普洱茶大葉種，自古粗放式制作，每次鍋炒鮮葉量幾十斤，這不是絕大多數(shù)綠茶傳統(tǒng)殺青時能想像的，大多數(shù)綠茶每次殺青投茶量大多是一二斤、甚至更少。

由于投茶量的不同，鍋溫高低不同，鮮葉葉溫不同，大多數(shù)綠茶是高溫、葉溫也高。而普洱茶生茶鮮葉殺青時大多數(shù)葉溫是沒有綠茶那么高的。

綠茶高溫殺青，是為了留鮮、保持湯清葉綠，殺死葉內(nèi)的活性酶，阻止它再繼續(xù)氧化轉(zhuǎn)化。

而普洱茶生茶在殺青時，鍋溫高，葉溫沒那么高，并且多是揚(yáng)炒，不能長時間鍋內(nèi)炒制，而是鈍化葉內(nèi)活性酶，要保留較多的酶的活性，是為后期轉(zhuǎn)化。

普洱茶生茶制作過程中的”揉捻”程度和綠茶的“揉捻”程度也更加不同，綠茶要保持更優(yōu)美的外形和無需再氧化，所以揉捻程度輕。

而普洱茶生茶就要比綠茶有較重的揉捻程度，及要較多的細(xì)胞壁破裂，是為了更好的出味，及日光曬青時的菌群接種。

雖然說曬青綠茶和普洱茶生茶毛茶干燥時，都是“日曬”，但最大的目的不同，綠茶的干燥，就是干燥，并且要含水率盡可能的低，低于5%-6%。

而普洱茶生茶毛茶干燥時，不僅僅是干燥，要保留10%左右的含水率，還要讓當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的、空氣中的菌群參與進(jìn)來，完成普洱茶后發(fā)酵的第一次菌群接種。也正是因為有了當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的菌群參與，才有了更豐富多彩的普洱茶后期的轉(zhuǎn)化風(fēng)味。這更是綠茶禁止的。

因為殺青葉溫不同，因為揉捻重，因為保留有酶的活性，因為有要空氣中的菌群參與接種進(jìn)來，再加上日曬干燥程度普洱茶生茶毛茶含水率要高于綠茶太多的不同，等等，曬青的普洱茶，已經(jīng)不可能再“綠茶”了。